Rafał Kopicki i tajniki jego kuchni


Rafał Kopicki jest szefem kuchni w gdańskiej restauracji True, w której na co dzień zajmuje się owocami morza i stekami. Swoją przygodę z gastronomią rozpoczął w Hotelu Królewskim, gdzie zaczynał od stanowiska pomocy kuchennej a po 9 latach został szefem kuchni. Tę rolę pełnił również w restauracji Inspiracja (Przyjaźń) oraz Nowy Świat (Sopot). Jego kulinarne działania zostały docenione przez międzynarodową organizację Slow Food oraz przez żółty przewodnik Gault&Millau.

Rafał Kopicki- szef kuchni restauracji True. Zdjęcie pochodzi z fanpagu restauracji.
Rafał Kopicki- szef kuchni gdańskiej restauracji True. (zdjęcie pochodzi z True Restaurant)

Skąd u Pana zainteresowanie gotowaniem na tak wysokim poziomie?

Dorastając nie wiedziałem co chcę robić w życiu. Pierwsza praca jakiej się podjąłem była w Hotelu Królewskim i to ona chyba tak naprawdę mnie ukształtowała, pokazała co chciałbym i mógłbym robić i jakie będą z tego wynikać korzyści. Ukierunkowywało mnie zdobywanie kolejnych szczebli, gdy założyłem sobie, że mogę być kucharzem to faktycznie nim się stałem. I w ten sposób, zakładając sobie następne cele, piąłem się w górę.

Od kogo zdobył Pan tak szeroką wiedzę na temat steków?

Nie mam swojego mistrza, z którego mógłbym brać przykład. Wiedzę zdobyłem głównie z książek i materiałów w internecie.  Przed otworzeniem restauracji mieliśmy dużo czasu by się przygotować, przeprowadzić selekcję mięsa jakie będziemy używać i przekonać się, że może być ono słabe, średnie lub wysokiej jakości.

W restauracji jest Pan „zmuszony” do pracy z wołowiną, a prywatnie jaki jest Pana ulubiony gatunek mięsa?

Zjedzenie wołowiny to dla mężczyzny rarytas. Tak się składa, że małżonka też lubi ten gatunek, dlatego mięso wołowe towarzyszy mi zarówno w pracy jak i w domu.

Tomahawk wołowy
Tomahawk wołowy

Który element wołowiny jest dla Pana największym wyzwaniem?

Tomahawk z racji swojej wielkości. Jeżeli to jest mały stek do 250 gram to jesteśmy w stanie skontrolować wszystko, jednak przy większych, które ważą ponad kilogram to trzeba bardzo pilnować procesów zachodzących w środku.

Jak sobie poradzić z tomahawk’iem w warunkach domowych?

W warunkach domowych to na pewno jest przednia zabawa, tym bardziej dla grupki znajomych. Najlepiej podjąć się tego wyzwania podczas wakacyjnego grilla na świeżym powietrzu. Dla ułatwienia można grillować tomahawk’a po 3 min z każdej strony po czym pokroić go na mniejsze elementy i dopilnować każdego z nich. Inna metoda to przeniesienie go w całości do piekarnika nagrzanego do 180 stopni,  w którym powinien dojść przez 10-12 minut.

Nawiązując do Pana wcześniejszej fascynacji tajnikami kuchni polskiej, jaki rodzimy składnik najlepiej pasuje do tomahawk’a?

Ja jestem fanatykiem cebuli. Czy to jest szalotka czy cebula biała lub czerwona to mój ulubiony produkt. Grillowana szalotka czy karmelizowana cebula to doskonały dodatek do steka.

Na co zwraca Pan największą uwagę przy dostawie mięsa na steki?

Najpierw pytam się dostawcy czy dana partia go zadowala, jeżeli tak to jest dla mnie pierwszy sygnał, że mięso będzie dobre. Oczywiście oceniam też przez zmysł wzroku i dotyku. Jeżeli mięso zachowuje się jak gąbka to równie fajnie będzie się zachowywało w trakcie obróbki. Jeżeli surowe jest zbyt sprężyste to wiadomo na wstępie, że potem będzie twarde. Wzrokiem szukam też niedoskonałości jak ciemniejsze partie mięsa, gdzie krew już zaczyna się psuć.

Stek z sosem? Jeżeli tak to z jakim i dlaczego?

To zależy od elementu, przy polędwicy, gdzie nie ma tego tłuszczu i jest to chude mięso, to z sosem. Najlepiej pieprzowym na bazie demi glace. Jeżeli chodzi o antrykot to w nim sam tłuszcz jest wystarczającym nośnikiem smaku i sos jest zbędny.

Czy jako dziecko lubił pan ryby i owoce morza?

Pochodzę z tradycyjnej trójmiejskiej rodziny i jak przychodził piątek to zawsze była ryba. Nie było to nic egzotycznego, tylko sandacz albo dorsz. Owoce morza poznałem dopiero w trakcie wykonywania zawodu. Przyszedł taki moment, że trzeba było ich spróbować, choć nie zawsze było to przyjemne doświadczenie, np. kaczenice nie zachęcają już samym wyglądem.

Co jest dla Pana najlepszą formą relaksu po pracy; gotowanie w domu, chodzenie do restauracji czy rozkoszowanie się posiłkiem przygotowanym przez bliskich?

Oczekiwanie na pyszności przygotowane przez małżonkę. Jednak sprzęt w kuchni profesjonalnej a wyposażenie kuchni domowej to są dwa różne światy. I jest mi trudno się zrelaksować podczas gotowania w warunkach, gdzie wszystko jest za małe. Dlatego w domu gotuję tylko na specjalne okazje a na co dzień cieszę się tym co przygotuje małżonka.

Annamaria Janiszewska – autorka naszych wywiadów, już wkrótce zapraszamy na kolejne!
Annamaria Janiszewska – autorka naszych wywiadów, już wkrótce zapraszamy na kolejne!

Dziękuję bardzo za rozmowę i życzę Panu samych sukcesów!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *