Marmurkowatość mięsa to bardzo istotny czynnik świadczący zarówno o jakości mięsa jak i jego walorach smakowych. Tłuszcz jest tutaj najistotniejszym nośnikiem smaku, to właśnie stopień marmurkowatości jest za ten smak odpowiedzialny. W dzisiejszym poście chcemy Państwu przybliżyć właśnie to zagadnienie.
Stopnie marmurkowatości
W klasyfikacji europejskiej wyróżniamy stopnie marmurkowatości od 0 do 6, natomiast w Japonii jest to od 0 aż do 12. W takich skalach 0 oznacza brak marmurkowatości, a 6 (dla Europy) i 12 (dla Japonii) oznacza jej największą możliwą ilość. Na ilość przyrostów tłuszczu wewnątrzmięśniowego wpływają również duże zasoby tłuszczów Omega3. Są one pochodzenia roślinnego, znajdującego się w naturalnej roślinności, którą spożywa bydło. Najwięcej kwasów Omega3 zawiera koniczyna, która licznie występuje na polskich pastwiskach. Na marmurkowatość wpływ ma również eksploatacja zwierząt, jeżeli chodzi o częstotliwość ich zacielenia. Cielna krowa, wewnętrzne pokłady tłuszczu spożytkowuje na karmienie rosnącego płodu. Byki w sposób naturalny mają mniejszy stopień marmurkowatości ze względu na ich silną mięsistą budowę ciała. W procesie sezonowania na sucho (już wkrótce więcej na ten temat), odparowująca poprzez sublimacje woda z osocza powoduje silniejsze uwidocznienie struktury marmurkowatości.
Jakie mięso ma największą marmurkowatość?
Największą marmurkowatość w naturalny sposób posiada jałówka. Największe przyrosty marmurkowatości występują w okresie jesienno-zimowym. Właśnie wtedy bydło pozostaje w oborach i kiedy karmione jest wysoko kaloryczną paszą, a w szczególności kukurydzą. Zwierzęta wówczas wykonują bardzo mało ruchu i dostarczana im jest regularnie duża ilość pożywienia. Dla zmożenia apetytu, rasy typu Wagyu, pojone są napojami alkoholowymi jak piwo i wino. W okresie wiosenno-letnim, bydło znajduje się w wolnym wypasie i ilość ruchu związana z wyszukaniem pożywienia oraz mniejsza jego kaloryczność powoduje zmniejszenie w naturalny sposób marmurkowatości.
Marmurkowatość a stek
Najbardziej pożądane są jak największe stopnie marmurkowatości, jednak jako minimalną wartość steków określanych jako premium, przyjmuje się stopień 3+. W celu maksymalnego wykorzystania walorów smakowych znajdujących się w tłuszczu wewnątrztkankowym powinno się mięso przed smażeniem pozostawić w temperaturze pokojowej na minimum dwie godziny, po to żeby tłuszcz znajdujący się w tkankach delikatnie się roztopił i spenetrował wszystkie tkanki. Tylko krótkie smażenie w wysokiej temperaturze powoduje zamknięcie tkanek mięśniowych. A co za tym idzie – brak rozpowszechnienia się smaków, także leżakowanie mięsa przed smażeniem i jego odpoczynek po smażeniu ma ogromny wpływ na wartości smakowe przygotowanych steków. Zewnętrzna okrywa tłuszczowa przeciwdziała nadmiernemu kurczeniu się włókien mięśniowych podczas smażenia. Właśnie dlatego powinniśmy zachować ją podczas obróbki. Jeżeli nie odpowiada nam tak duża ilość tłuszczu, powinniśmy usunąć ją dopiero po finalnym przygotowaniu steków.
Jeden komentarz w "Marmurkowość mięsa"