Jaki jest Paweł Perkowski i jego kuchnia?


Paweł Perkowski obecnie jest szefem kuchni w restauracji Prime Cut – jednej z lepszych stekowni w stolicy. Wcześniej to samo stanowisko obejmował w restauracji Foccacia (Hotel Belotto), Fat Buddha i w Restauracja Mazowiecka. Przygodę z gotowaniem rozpoczął już za młodu. Po skończeniu technikum gastronomicznego w Białymstoku, postanowił poznać tajniki kuchni japońskiej i przeniósł się do Trójmiasta, gdzie uczył się przygotowywać sushi.

Paweł Perkowski - Szef Kuchni Prima Cut, który najbardziej znany jest ze swojej dbałości o szczegóły. (Zdjęcie pochodzi z Prima Cut Warsaw)
Paweł Perkowski – Szef Kuchni Prima Cut, który najbardziej znany jest ze swojej dbałości o szczegóły. (Zdjęcie pochodzi z Prima Cut Warsaw)

Traktuje Pan gotowanie jako pasję czy zawód?

Na pewno jako pasję, na 100%. Od dzieciństwa czułem, że kuchnia to mój klimat. Gdy byłem mały, siedziałem w kuchni z babcią, gdzie wspólnie wypiekaliśmy różne ciasta. Wtedy zacząłem interesować się „domowym cukiernictwem” jednak ostatecznie zdecydowałem się zostać kucharzem. Do tej pory jest to praca z pasji a nie z musu zarabiania pieniędzy.

Na kim się Pan wzorował na początku ścieżki zawodowej?

Na początku to był Gordon Ramsay, jego książki i programy, które wyszukiwałem w Internecie. Natomiast w pierwszej pracy, gdy zainteresowałem się sztuką sushi to szef pokazał mi książki Nobu Matsuhisa i on stał się dla mnie inspiracją.

Dbałość o szczegóły to nie tylko kuchnia ale także i wnętrze restauracji
Dbałość o szczegóły to nie tylko kuchnia ale także i wnętrze restauracji
(Zdjęcie pochodzi z Prima Cut Warsaw)

Praca w steakhousie sugeruje uwielbienie do wołowiny, czy rzeczywiście tak jest w Pana w przypadku?

Tak, zarówno w pracy jak i prywatnie. Od zawsze lubiłem kawałek dobrego mięsa, ale od kiedy zacząłem pracę w Prime Cut i poznałem wysoką jakość wołowiny, to moje uwielbienie do niej przeszło najśmielsze oczekiwania.

Który element wołowiny jest według Pana najlepszy?

W zasadzie to mam dwa takie elementy – polędwica i rostbef. Obydwa nadają się na steka i na surowo, dodatkowo można przygotować też wiele innych ciekawych dań z ich udziałem. Są moimi ulubionymi elementami, ponieważ da się z nich wyciągnąć różne smaki, zależnie od użytej metody.

Czy przy wybieraniu dostawców mięsa do restauracji zwraca Pan uwagę na etyczne aspekty hodowli?

Na pewno. Wiem dokładnie skąd pochodzi zamawiane przeze mnie mięso, ponieważ dobrze znam firmę Golden Products. Wiem, że zwierzęta są profesjonalnie hodowane a sam proces uboju przebiega bezstresowo, co ma duże znaczenie dla późniejszej jakości mięsa. Wbrew pozorom to wszystko ma wpływ na smak.

Przykładowe podanie tatara z polędwicy
Przykładowe podanie tatara z polędwicy, jednego z ulubionych dań Pawła Perkowskiego

Jaka metoda obróbki polędwicy wydobywa z niej najwięcej smaku?

Dla mnie na pierwszym miejscu jest zdecydowanie surowa polędwica, ponieważ najbardziej się lubuję w tatarze. Tutaj smak zawdzięczamy wspomnianej wcześniej hodowli, dobremu kawałkowi mięsa i dobranym do niego składnikom.

Bez jakich dodatków nie wyobraża sobie Pan tatara?

Bez żółtka i dobrego majonezu lubczykowego. Kwintesencją smaku jest właśnie utarty ręcznie majonez ze świeżym lubczykiem, tylko domowej roboty, żaden kupny. Bez tych dwóch składników tatar nie istnieje. Poza tym lubię dodać pikle, w Prime Cut przygotowujemy pikle z szalotki w soku z czarnej porzeczki, do tego marynowane podgrzybki lub borowiki a latem kurki.

Jaki jest sekret idealnego steka wołowego?

Tak jak przy tatarze, kawałek dobrego mięsa. W tym wypadku dobrze wysezonowanego, nie tak jak dużo osób myśli, że ma być świeże prosto z uboju. Mięso musi mieć za sobą przynajmniej 2 tygodnie sezonowania na mokro, a my w restauracji po ukrojeniu odpowiednich kawałków odkładamy je jeszcze na dzień lub dwa do chłodni by odciekło osocze. Ostatni etap to smażenie w bardzo wysokiej temperaturze, w Prime Cut odbywa się to w piecu opalanym węglem.

Polędwica prosto od Steki Premium

Każdy foodie myśląc o lutym pamięta o tłustym czwartku. Czy kiedykolwiek przygotowywał Pan pączki w domu?

Oczywiście, że tak! A jak już prywata to prywata, dlatego powiem, że mam zawodową ksywę pączek. Ta ksywa idzie za mną już od pierwszej restauracji. Fajna anegdotka, jak już pracowałem tam dwa lata to w tłusty czwartek przyszedł do mnie szef z pączkami i życzeniami. Urodziny, imieniny i tłusty czwartek – to są moje trzy święta w roku.

Nawiązując do tradycji kulinarnych, jakie danie z dzieciństwa wspomina Pan najsmaczniej?

Bułka drożdżowa babci, z kafelkowego pieca opalanego drzewem podawana z domowym truskawkowym dżemem. To chyba to mistrzostwo, którego nie da się powtórzyć. A do tego mleko prosto od krowy. Niesamowity wiejski klimat.

Dziękuję bardzo za rozmowę i życzę Panu samych sukcesów!

Annamaria Janiszewska autorka wywiadu
Annamaria Janiszewska autorka naszych wywiadów, już wkrótce zapraszamy na kolejne!

A jeśli chcecie przygotować tatar godny samego szefa kuchni z przepisu Pawła Perkowskiego koniecznie sprawdźcie przepis, który pojawi się już w najbliższą środę!

Jeden komentarz w "Jaki jest Paweł Perkowski i jego kuchnia?"

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *