Next Steak-Step


stek
Stek – najbardziej lubiana forma podania mięsa milionów ludzi na całym świecie

Stek to bardzo lubiana nazwa w ostatnim czasie. W poprzenim spisie porad dla stekożercy nie udało mi się zmieścić wszystkiego co chciałbym Wam przekazać. Proponuję wykonać kolejny krok na drodze do stekowej Nirwany. Chcę się oprzeć na tym, że jeśli zdecydowaliście się na zakup dobrego i wyselekcjonowanego mięsa to warto uczynić go wartym swojej ceny i trudu hodowcy oraz rzeźnika.

stek sezonowany
Stek sezonowany, idelny dla smakoszy

Mniej znane steki wołowe

Stek najczęściej przygotowywany jest z elementów grzbietu czyli z polędwicy, antrykotu i rostbefu, na tuszy wołowej, jest jeszcze wiele kawałków wartych uwagi i można z nich przygotować steki. Piszę o tym dlatego, że są one relatywnie tanie, a w rękach sprawnego stekożercy mogą dostarczyć tyle samo radości co te najdroższe.

steak bavette
Stek Bavette

Bavette

To francuska nazwa na stek z łaty, czyli płaskiego mięśnia o bardzo długich włóknach, który znajduje się pomiędzy tylną nogą a podbrzuszem zwierzęcia.

Hanger Steak

Zwany również stekiem rzeźnika. Jest go na tuszy tak mało i jest tak smaczny, że rzeźnicy zostawiali go dla siebie jako bonus. Jest to mięsień przepony, czyli pracujący przez całe życie zwierzęcia. To jest powodem, dla którego jest bardzo dobrze dotleniony i ma charakterystyczny smak. Przy testach w ciemno, wielu smakoszy myli go z dziczyzną.

hanger steak
Hanger stek

Skirt steak

Kolejny reprezentant podbrzusza to skirt steak. Znajdziecie go po wewnętrznej środkowej części żeber. Również ma długie włókna, dużo jednak krótsze niż bavette.

Flat iron

Na koniec tej grupy zostawiłem element, z którego odpowiednio wyselekcjonowany i przygotowany stek, według amerykańskich rankingów, plasuje się na trzecim miejscu pod względem kruchości. Jest to mięsień podgrzebieniowy łopatki. Naprawdę szkoda go mielić albo dusić na gulasz. Stek ten zwą flat iron.

Na zdjęciu rozbratel, dolna część Top Blade, który przekrojony na pół daje idealnego Flat Iron Steka
Na zdjęciu rozbratel, dolna część Top Blade, który przekrojony na pół daje idealnego Flat Iron Steka

Serca wołowe

Chciałbym jeszcze zwrócić waszą uwagę na serce wołowe. Potrafią one zbombardować smakiem pod warunkiem, że dobrze je przygotujemy i nie mamy oporów by jeść krwiste podroby.

O niskiej popularności tych elementów świadczy fakt, że przynajmniej 4 z nich (oprócz łopatki), żona mojego znajomego rzeźnika, odkładała na specjalne zamówienie „dla pieska”. Dobrze miały te pieski.

skirt stek
Skirt stek

Jak je przygotować?

Oprócz oczywistej niewiedzy na ich temat, łączy je to, że są płaskie oraz bardzo podobny sposób przygotowania. Należy je dokładnie oczyścić z błon, powięzi i ścięgien. Jeśli trafi nam się grubszy kawałek, możemy go naciąć na krzyż.  Sam mięsień podzielony na porcje, dobrze jest namoczyć przez 25 minut w 6 % solance (60 g soli na 1 litr wody).

Niektórzy proponują marynaty lecz ja ich unikam (nie tych którzy polecają ale marynat). Marynata zmienia smak, a ja go wolę poczuć w naturalnej postaci.

 Tak przygotowane mięso osuszamy i grillujemy lub smażymy nie mocniej niż medium rare. Grill lub patelnia powinny być dobrze rozgrzane aby mięso zdążyło się z wierzchu skarmelizować i pozostać krwiste. Gdy porcje odpoczną po zdjęciu z grilla, podaje się je pokrojone w poprzeczne paski. Skracamy w ten sposób włókna i unikamy konieczności żucia. Nie jest to konieczne przy Flat Ironie ale nie zaszkodzi.

Stek krwisty, jeden z najczęstrzych wyborów smakoszy

Uwielbiam je z sałatą lub na sałacie, w towarzystwie sosu bearneńskiego. Ale inne też mogą być, podzielcie się z Nami jakie są Wasze ulubione dodatki.          

Jeden komentarz w "Next Steak-Step"

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *