Antrykot vs rostbef – co wybrać na idealny wołowy stek?


Mierzymy się z odwiecznym dylematem miłośników mięsa, bywalców steakhousów czy organizatorów grilla – co wybrać – antrykot czy rostbef? Co jest lepsze i na co zwrócić uwagę? Postawić na smak czy teksturę? Z kością czy bez? Marynować czy nie? Na te i inne pytania szukamy odpowiedzi.

Rostbef, antrykot i polędwica to elementy grzbietu zwierzęcia. Rzeźnicy nazywają go centrem. Jest to najszlachetniejsza i najdroższa część każdego zwierzęcia rzeźnego. Skoncentrujmy się jednak na wołowinie i spróbujemy podpowiedzieć, czym się różnią poszczególne elementy oraz jak wpływają na smak steka.

Antrykot i rostbef – różnice

Krowa nie jest stworzeniem, które zbyt dużo się rusza, a już na pewno nie wykonuje przysiadów, skłonów czy brzuszków. Dlatego mięśnie grzbietu wołowego nie są poprzerastane ścięgnami i twardymi powięziami. Rostbef to pojedynczy, długi i o dużym przekroju mięsień, który znajduje się po zewnętrznej stronie kręgosłupa, bliżej bioder. Antrykot zaś, składa się z kilku, powiązanych tkanką tłuszczowo-kolagenową, mięśni i znajdziemy go bliżej karku zwierzęcia. Już z tego opisu możemy wywnioskować, że antrykot jest tłustszym elementem. Nawet gdy wybierzemy sam jego środek, bez czapy, czyli tak zwane oko antrykotu.

Rostbef możemy kupić całkowicie oczyszczony lub z dużym głównym ścięgnem i warstwą tłuszczu.  Warto pamiętać, że sam mięsień będzie zawsze dużo chudszy. Ten nieoczyszczony natomiast to standard do klasycznego New York Steak. Jego nazwa wzięła się od skojarzenia z konturem Manhattanu. Osobiście nie przepadam za tłustym mięsem i dlatego zazwyczaj wybieram rostbef. W okresie letnim jednak, kiedy zwierzęta mniej jedzą, a więcej piją wody – wolę antrykoty, bo rostbef jest zbyt chudy.

Stek wołowy – na co jeszcze zwrócić uwagę

Antrykot (cote de boeuf) na kości z wysoką klasą marmurkowatości
Antrykot (cote de boeuf) na kości z wysoką klasą marmurkowatości

Istotne znaczenie ma też marmurkowatość mięsa. Co to jest? W mięśniach zwierząt, szczególnie tych, które nie ruszają się zbyt wiele, możemy zaobserwować  tłuszcz wewnątrzmięśniowy. W przekroju taki element wygląda jak marmur i stąd zjawisko marmurkowatości. Ten tłuszcz podczas obróbki termicznej topi się i nadaje mięsu soczystości. Dlatego pożądają go wszyscy smakosze steków. Pamiętajmy również starą prawdę, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku.

Gdy grillujemy steka z kością, powinniśmy wiedzieć, że mięsień do niej doczepiony nie skraca się pod wpływam temperatury tak samo, jak ten pozbawiony kości. Krótsze włókna to twardsze mięso. To samo dotyczy grubej błony rostbefu. Nie jest ona pozostawiona na steku do tego, aby ją żuć, ale by utrzymała mięsień.

Antrykot na kości - stopień wysmażenia medium
Antrykot na kości – stopień wysmażenia medium

Marynować czy nie?

I ostatnia kwestia. Marynowanie. Najczęściej marynujemy mięso po to, aby je zmiękczyć. Niestety podczas tego procesu wprowadzamy inne czynniki smakowe, jak kwasy, cukry i olejki eteryczne. Zmieniają one naturalny smak mięsa. Nie mam zamiaru nikomu niczego zabraniać, jednak zastanówmy się, czy kupując wyselekcjonowane steki, za nie małe pieniądze, chcemy czuć smak marynaty czy naturalny smak mięsa? Dlatego polecam rostbef lub antrykot sezonowany, gdzie to enzymy zawarte w mięśniach wykonują robotę i czynią stek kruchym.     

7 comments on “Antrykot vs rostbef – co wybrać na idealny wołowy stek?

  1. Pytanie który element jest lepszy jest tak stare jak ludzie którzy zaczęli jeść wołowinę dzisiaj jest bardziej zasadne pytanie starzeje na sucho czy mokro lub też z czego czyli jałówka krowa czy byk a sklep steki premium daje nam tą możliwość wyboru . Próbujmy obu elementów i delektujemy się ich niezwykłym smakiem byle pochodziły od sprawdzonego dostawcy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *